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怎樣做到配送食材的安全新鮮?

發布日期:2019-12-13 14:50瀏覽次數:698

從業十多年,供應的客戶“安全,零事故”,領導要我談談這方面的話題,我的體會是:

 (1)采購源十分重要;瓜果蔬菜類量大的話,首先要到大型蔬果基地,這些地方往往享有政府農業補貼,種植比較規范;施肥、農藥會按要求來,更主要的是無污染源;或者到特大型農批市場,進入大型農批的菜品會要求證照齊全,質檢也嚴格,相對來說比較放心。有些采購商追求新鮮,有時喜歡到自產自銷區或者從附近承包了十幾二十畝農田的農戶處采購,我認為有風險,這個得加大檢測的頻次,因附近工廠較多,土壤易污染,長期食用會影響健康的。配貨量不是很多的話可從附近的農批市場,但這個批發商的貨源是要來自特大型農批,所以不僅要看貨,也要知道批發商的貨源來自哪。

 (2)職業道德感、行業敏銳度

盡管來源規范,但有些貨路途時間長,保鮮不力,賣得不快,經常會出現發芽,霉變等問題。這就要求采購商要有行業敏銳度,職業道德感,不能貪圖便宜或過分聽信菜商,一定要睜大眼睛,多抽樣檢查,挑選自己中意的,另外每個菜品要挑選3-4個戰略合作供應商,一來貨源充足,二來價格有競爭。這樣就能選到合意的菜品。

 (3)肉魚雞禽 肉從肉廠出來,當天的肉,一般沒什么問題;活魚一般是到飯堂廚房,質檢員驗過后現場宰殺;雞禽要求掐好時間點,僅發車前夕,完成宰殺、整理、保鮮。雞鴨批發商凌晨一、二點就開檔,如果前一晚就接到訂單,到送貨時也放置了較長時間,所以得要求掐好時間點。

 (4)糧油調味品,這些品種繁多,規格各異,甚至魚目混珠,這要求采購員要對行業非常了解,首先選擇正規的源頭市場,找到所購品種在當地市場的一級代理商,不同品種有不同的代理商,不能委托一個代理商全盤包辦,硬是要自己花時間逐個去找,找到了各個一級代理,選擇正品就有保證,完成這項工作后面采購就好辦,車停在一個固定位置,一個去各代理商處采購,一個在車上驗收,點數,過稱。

 (5)水果 水果也是如此,不同的市場經營的主打品種不一樣,像蘋果、梨、香蕉之類的運城市場有優勢,芒果、青棗、金桔,夏橋市場有優勢;進口品種,江南市場有優勢;采購什么貨就到對應的優勢市場,那邊品種繁多,易挑到自己的中意品??傊?,選材這塊首先要新鮮,渠道要正規,盡量采購應季蔬果,做好浸泡、焯水處理,安全就完成了大部分工作,剩下的就是抽測,如抽測到重金屬或農殘超標之類,應馬上更換、處理,這個時候,蔬菜批發商或基地都會無條件賠償你損失。完成了采購,檢測后,如果用冷鏈保鮮車就更好,一般貨車三兩個小時也不會有什么問題,裝菜的筐子保持干凈整潔。這樣下來,配送的食材就不會出現什么閃失。再一個就是把有安全隱患的,如四季豆、半熟品,建議食堂從菜譜中直接刪掉,確保萬無一失。

 這就是我采購多年的心得體會,望同行多指教,多交流。

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