您好,歡迎訪問我們的官方網站,我們將竭誠為您服務!

專業食堂承包、食材配送

新鮮 / 健康 / 便利 / 快速 / 放心

全國咨詢熱線020-8283-8896
189-2879-1031
新聞動態

分類欄目

 

推薦產品

24小時服務熱線18928791031
主頁  > 新聞中心  > 常見問題  > 蔬菜采后如何保鮮

常見問題

蔬菜采后如何保鮮

發布日期:2019-12-13 14:43瀏覽次數:634

蔬菜在貯藏中仍然是有生命的機體。它需要抵抗不良環境和致病微生物的侵害,保持品質,減少損耗,延長貯藏期。因此,在貯藏中必須維持新鮮蔬菜的正常生命過程,盡量減少外觀、色澤、重量、硬度、口味、香味等的變化,以達到保鮮的目的。為此,有必要針對蔬菜采后的生理變化采用相應的保鮮技術,促進我國蔬菜產業的健康發展。

降低呼吸作用

降低呼吸作用,延長貯藏期

降低貯藏蔬菜呼吸作用的一個有效方法是氣調保鮮方法。這種方法是在機械制冷的基礎上,對貯藏環境中的氣體濃度加以調節,主要是降低氧氣的濃度,增加二氧化碳的濃度,以此來抑制采后蔬菜的呼吸代謝強度,減少營養物質的消耗。我國應用較多的氣調保鮮技術是塑料袋小包裝氣調、塑料大帳氣調和硅橡膠窗氣調。此外還有減壓貯藏法,就是將貯藏場所的氣壓降低,一般降低到大氣壓的1/10,造成一定的真空度,從而達到降氧的目的,這是蔬菜及其他許多食品保鮮的一個新技術,是氣調冷藏的進一步發展。減壓貯藏適應范圍較廣,菠菜、生菜、青豆、青蔥、水蘿卜、蘑菇、番茄等種類在減壓貯藏下效果較好,利用該法貯藏效果最好的是番茄,保鮮期可達3個月以上。

蔬菜在貯藏中要盡量降低呼吸強度,呼吸作用越旺盛,各種生理過程的變化越快,生命終止就越早,不利于貯藏。蔬菜呼吸強度的差異,視種類、品種、年齡而異。通常葉菜類呼吸強度最大,果菜類次之,直根、塊莖、鱗莖類蔬菜最??;晚熟種呼吸強度較強,早熟種較弱;幼齡期呼吸強度較強,老熟期較弱。此外,溫度、大氣成分、機械傷、病蟲害等對蔬菜呼吸作用也有很大影響。溫度高,呼吸強度大,在5-35℃間,每上升10℃,呼吸強度增大1-1.5倍,超過35℃,呼吸強度大幅度下降;溫度低,呼吸強度弱,消耗的養分也較少,但不能認為貯藏溫度越低越好。降低空氣中氧濃度,呼吸會受到抑制,通常氧濃度降低到5%左右,效果佳。受機械損害和病蟲為害的蔬菜都會使呼吸加強,在挑選貯藏樣品時應剔除。

減少蒸騰作用

減少貯菜的蒸騰作用

新鮮蔬菜含水量高達65-95%,在貯藏中易蒸騰脫水,如得不到補充,會引起組織萎蔫、皺縮、光澤消褪,使蔬菜失重失鮮、降低食用品質。所以減少貯藏蔬菜的蒸騰與萎蔫相當重要,應根據不同蔬菜的特性,控制貯藏期間的環境條件,如葉菜類的葉片表面積較大,成長葉片、幼嫩葉片的氣孔較多較大,蒸騰嚴重,在貯藏中最易脫水萎蔫。因此,要增加貯藏室(庫)的空氣濕度,減少空氣流動,使貯菜處在高濕度環境中,使蒸騰作用降到最低限度。此外,選用適當的包裝材料也是提高保鮮技術的有效措施。水分等蒸發劇烈的蔬菜宜用防混濁性的包裝材料,此類薄膜屬于疏水性,為提高親水性可涂表面活性劑,使薄膜表面生成薄水膜,這不僅能防混濁,尚能防止包裝內水分凝結。在包裝內還可放入水分蒸發抑制劑、乙烯吸附劑、殺菌劑、蓄冷劑等,以有助于保鮮。

抑制菜品后熟

抑制采后的后熟與衰老

蔬菜從采收開始就進入衰老階段,表現在細胞內核糖體數目減少,葉綠體開始崩潰,線粒體減少,細胞老化,不耐貯藏,易腐爛。衰老是和乙烯、赤霉素或其他激素在蔬菜中的含量以及在貯藏中的變化,蔬菜的生長發育狀況及貯藏條件等有密切關系的。

要延緩蔬菜的衰老,延長貯藏期,一是選擇健壯、生長良好的蔬菜進行貯藏;二是嚴格控制蔬菜在貯藏過程中乙烯和其他激素的含量,以利延緩蔬菜衰老;三是創造最佳貯藏條件,如控制溫濕度、氣體組成和配比等。

果菜類、結球類、根菜類等,在貯藏過程中有后熟作用。在后熟過程中常發生一系列生理生化變化,如淀粉水解為糖,有機酸含量降低,單寧物質開始凝固與氧化,原果膠分解為溶解于水的果膠,葉綠素發生分解,風味改善,產生芳香成分,質地由硬變軟等。因此,利用這種后熟作用,可提早采收蔬菜,并在貯藏過程中創造適宜的條件,以保持其后熟力。常用的方法是降低貯藏室的溫度,保持高濕度,適時通風,排除積累的乙烯和其他氣體,抑制水解酶活動,延緩水解速度,防止營養物質大量消耗,就能達到抑制后熟作用、延長貯藏期的目的。

注意貯藏溫度

重視產地預冷與低溫貯藏,減少貯菜損耗

由于各種蔬菜對溫度的反應不一,確定蔬菜的貯藏溫度,必須根據蔬菜本身對低溫的適應性而定。例如,綠熟番茄貯藏溫度為10-12℃、甜椒為7-9℃、黃瓜為10-13℃、蘿卜為1-3℃、胡蘿卜為0-1℃、馬鈴薯為3-5℃、菠菜為-6至0℃、菜花為0至0.5℃、洋蔥為-3至0℃、大蒜為-1至0℃等??梢?,大部分蔬菜的貯藏適宜低溫在0℃左右。若低于這個溫度,蔬菜也會受凍。蔬菜受凍后,組織和細胞受到機械力的破壞,產生脫水。有的蔬菜受凍后細胞受到破壞而死亡;解凍后汁液外流,失去商品、食用價值。但有的蔬菜耐寒力較強,如菠菜在-9℃還能復鮮,適于凍藏。

延緩物質轉化

延緩物質轉化與消耗,保持貯菜質量

產地預冷是蔬菜采后保鮮的關鍵一環,伴隨蔬菜出口的發展,蔬菜產地預冷日益受到重視。預冷的作用是快速除去田間熱,有效降低蔬菜自身的代謝水平,減少養分消耗,延緩衰老,延長蔬菜保鮮期。在高溫下,延長從采收到預冷的時間會促進蔬菜衰老,大大縮短蔬菜保鮮期。低溫能有效地抑制腐爛病菌的生長和活動,減少損耗,也是貯藏蔬菜的關鍵因素。蔬菜在產地預冷后,由冷藏集裝箱運輸進入流通,到銷地后進入周轉冷庫或銷售冷柜,能最大限度地保持蔬菜的品質,減少流通損耗。

蔬菜收獲后物質積累停止,干物質不再增加,已經積貯的各種物質,逐漸消耗,或在酶的催化下,經轉化、轉移、分解和重組合,在組織和細胞形態、結構、特性等方面發生一系列變化。如大白菜經貯藏后味道變甜,質地柔軟,綠色減褪。綠熟番茄硬而色綠,貯藏中逐漸脫綠而現出紅色或黃色,果肉軟化,酸度降低,使蔬菜風味、質地、營養價值、商品性及耐貯性、抗病性等均發生重大改變。

蔬菜顏色的轉變,常常是后熟老化的標志。同時,蔬菜中維生素C在貯藏期間以不同速度逐漸減少。為此,延緩蔬菜營養物質的轉化與消耗,是保持貯菜質量的關鍵之一,商業上采用降低呼吸作用,抑制后熟與衰老,創造最適貯藏條件和氣體組成等,均能得到滿意的結果。

蔬菜在貯藏過程中,各類物質的合成一水解的動態平衡是不斷變化的。多數蔬菜在貯藏中合成過程逐漸減弱,水解過程不斷加強,積累了簡單的水解產物,從而刺激呼吸作用,有利于微生物侵染。果膠物質的轉化降低了蔬菜的抗機械力性能。

提高抗病能力

提高耐藏性與抗病性

蔬菜的耐藏性是指經過一段時間貯藏后,食用價值和風味特點無顯著降低,重量損耗??;抗病性是指抵抗腐爛病菌侵害的能力。兩者是緊密聯系、互為依存的,耐藏性強的蔬菜對腐爛病菌有較強的免疫力,反之較差。從蔬菜的特性而言,以營養器官為食用部分的蔬菜,如青菜、菠菜、芹菜、芥菜、茼蒿、莧菜、空心菜、苜蓿等,含水量多,酶種類和數量多,呼吸代謝旺盛,物質分解快,大多不耐貯藏,抗病性差。幼嫩的黃瓜、絲瓜、菜豆、辣椒、茄子也不耐貯藏,而老熟的冬瓜、南瓜較耐貯藏。以營養積累器官為食用部分的蔬菜--塊莖、塊根、葉球、鱗莖類亦較耐貯藏,其中晚熟種比早熟種耐貯藏,抗病性強,人們都需知道這些知識。

18928791031